Zucchero e Zuccheri F.lli Pinin Pero & C.

IL FRUTTOSIO

Il fruttosio è un prodotto naturale.
Così come il saccarosio è lo zucchero naturale della barbabietola e della canna da zucchero,
il fruttosio è naturalmente presente nella frutta nel miele ed in alcune piante come le cipolle o la cicoria.

Grazie alle sue proprietà tecnologiche: solubilità e anticristallizante,
e alle sue proprietà organolettiche eccezionali: potere dolcificante superiore al saccarosio
ed esaltatore di gusto e aromi, il fruttosio è d'obbligo nelle preparazioni particolarmente ricercate.
Grazie alle sue proprietà fisiche, il fruttosio si presta altrettanto bene
alla produzione di prodotti light e di svariate preparazioni dietetiche.

STRUTTURA DEL FRUTTOSIO

PROPRIETA' TECNOLOGICHE

PROPRIETA' ORGANOLETICHE

PROPRIETA' FISIOLOGICHE

STRUTTURA

Il fruttosio si presenta:

in cristalli bianchi
in sciroppo dosato a circa 70 brix

In cristalli, il fruttosio, si presenta in forma ciclica
a 5 atomi di carbonio e 1 atomo di ossigeno

In soluzione, si trovano ancora altre 4 forme di fruttosio
a seconda delle condizioni di temperatura, acidità, durezza.

PROPRIETA' TECNOLOGICHE

PUNTO DI FUSIONE

DESTROSIO - GLUCOSIO	83 ° C
SORBITOLO	97 ° C
FRUTTOSIO	103 ° C
SACCAROSIO	185 ° C

ROTATORIO

POTERE

Contrariamente al saccarosio e al glucosio che fanno virare verso destra il piano della luce polarizzata,
il fruttosio ( anche chiamato appunto LEVULOSIO ) fa' virare questo piano verso sinistra.

FRUTTOSIO	- 92 °
DESTROSIO	+ 52,7 °
SACCAROSIO	+ 66,4 °
SORBITOLO	- 1,98 °

SOLUBILITA'

Il fruttosio è caratteristico per la sua elevata solubilità in acqua.
Il fruttosio è il più solubile dei carboidrati comuni.
L'influenza della temperatura sulla solubilità è identica per il fruttosio e per il saccarosio.

TIPO DI ZUCCHERO	SOLUBILITA' IN ACQUA 100 ml DI ACQUA A 20° C	M.S. di una soluzione concentrata in gr/100gr
FRUTTOSIO	300	73.3
SORBITOLO	235	70.0
SACCAROSIO	200	66.7
XYLITOLO	170	62.8
DESTROSIO	90	47.2

L'alta solubilità del fruttosio permette di trasportare il fruttosio
in scirippo concentrato a temperatura ambiente (comunque > 4° c ) senza cristallizzare.

Questa proprietà permette notevoli vantaggi:

Possibilità di stoccaggio dello sciroppo di fruttosio in cisterne non riscaldate.
Lo stoccaggio a temperatura ambiente permette di evitare i punti di condensa, sorgenti d'infezioni microbiche.
La temperatura bassa di stoccaggio limita lo sviluppo d'infezioni accidentale.
La non-cristallizzazione evita problemi tecnici di bloccaggio nelle tubazioni di trasporto e di stoccaggio del fruttosio.

Come anzi accennato la solubilità del fruttosio varia con la temperatura come quella del saccarosio.

IGROSCOPICITA'

Il fruttosio è il più igroscopico degli zuccheri naturali.
Questa caratteristica ha due conseguenze importanti:

Il fruttosio evita l'essicazione dei preparati in cui è contenuto.
A parità di contenuto di acqua, un preparato con fruttosio
e meglio protetto contro la fermentazione e lo sviluppo di muffe a causa
della diminuzione dell'attività dell'acqua trattenuta dal fruttosio.

UMIDITA' RELATIVA DI UN AMBIENTE IN EQUILIBRIO CON
SOLUZIONI SATURE DI ZUCCHERI

TIPO DI ZUCCHERO	UMIDITA' RELATIVA IN EQUILIBRIO	M.S. DELLA SOLUZIONE SATURA
DESTROSIO	91.5	47.2
SACCAROSIO	86.0	66.7
FRUTTOSIO	63.0	79.3
SORBITOLO	30.0	70.0

VISCOSITA'

La viscosità delle soluzioni di fruttosio è nettamente meno elevata che la viscosità di soluzioni di saccarosio e zuccheri invertiti. E' per questo motivo che il trasporto e la manipolazione dello sciroppo di fruttosio è possibile a temperatura ambiente( > 4 °).

POTERE ANTICRISTALLIZZANTE

Il peso molecolare del fruttosio equivale alla metà del peso molecolare del saccarosio, il punto di congelamento di una soluzione è sensibilmente più basso se si usa fruttosio anzichè saccarosio.

In altri termini per abbassare il punto di congelamento di una soluzione occorre dosare circa due volte meno di fruttosio rispetto al saccarosio. Il potere edulcorante superiore del fruttosio permette in questo caso di conservare quasi la stessa dolcezza.

STABILITA' DEL FRUTTOSIO

Il fruttosio è un chetone, in opposizione al glucosio che è un aldeide. La funzione chetonica è più reattiva che la funzione aldeidica. E' importante dunque spiegare meglio questa instabilità del fruttosio.

CARAMELIZZAZIONE
La formazione del prodotto disidratato avviene intorno alla temperatura di 100° c

REAZIONE DI MAILLARD
Durante la cottura il fruttosio reagirà più facilmente con le componenti proteiche.

Queste due reazioni ( caramelizzazione e reazione di Maillard ) sono la causa della colorazione e del sapore caramellato più o meno accentuato durante la cottura del fruttosio.

L'impiego di adeguate tecniche durante la lavorazione e l'utilizzo del fruttosio permetttono di evitare questi problemi.

Notiamo ancora che l'imbrunimento in fase di cottura del fruttosio si sviluppa in maniera inferiore al normale in condizioni di acidità pari a PH 4.

PROPRIETA' ORGANOLETTICHE

POTERE DOLCIFICANTE

Il potere dolcificante di un prodotto dipende dalle condizioni in cui si misura il potere dolcificante stesso. In altre parole se misurato in condizioni di acidità e di bassa temperatura il fruttosio sviluppa il massimo del suo potenziale edulcorante.

POTERE DOLCIFICANTE DI SOLUZIONI
al 5 % di M.S. a 20 ° c

FRUTTOSIO	133
ZUCCHERO IVERTITO	110
SACCAROSIO	100
XYLITOLO	100
DESTROSIO	56
SORBITOLO	54

ESALTATORE DI GUSTO

Mentre il saccarosio ed il glucosio tendono a coprire con il proprio sapore zuccherino il vero sapore delle preparazioni nelle quali sono contenuti, il fruttosio esalta i gusti dei prodotti siano essi frutti, aromi, sapori.

PROPRIETA' FISIOLOGICHE

METABOLISMO

Il fruttosio è un carboidrato naturale normalmente presente in tutte le cellule viventi.
Dopo l'ingerimento il fruttosio viene assorbito dal tubo digerente
ad una velocità più lenta che non il glucosio ed il saccarosio,
ma ad una velocità molto più elevata che non il sorbitolo, xylitolo e mannitolo.

Una prima conseguenza è che il fruttosio è molto meno suscettibile a
provocare dissenterie che non gli zuccheri alcolici ( sorbitolo, etc. ).

Sessanta grammi di fruttosio assorbiti da una persona adulta non danno problemi digestivi.
Una seconda conseguenza è una migliore ripartizione dell'assorbimento del fruttosio rispetto al saccarosio ed al glucosio.
Assorbito dal tubo digerente il fruttosio viene veicolato attraverso le vene
in direzione del fegato dove servirà ad elaborare il glicogene epatico.

Questa riserva di glicogene epatico non è insulino-dipendente.
Queste caratteristiche di metabolismo del fruttosio
portano quindi una minima variazione dei tassi glicemici presenti nel
sangue rispetto alle variazioni osservate dopo l'assunzione di altri zuccheri.
Il glicogene epatico è la riserva ideale di energia durante lo sforzo fisico.

FRUTTOSIO E DIABETE

La limitazione di saccarosio e glucosio nelle diete di soggetti affetti da diabete
è raccaomandata per evitare i repentini cambiamenti dei tassi glicemici dopo la loro assunzione.

Si è notato che per la stessa quantità di calorie ingerite
il picco di glicemia sanguigna è minore dopo l'assunzione di fruttosio
che non dopo l'assunzione di saccarosio o glucosio.